Cuando compramos cardo fresco lo primero que aseguramos es adquirir una variedad que se pueda consumir, la cual aporta ese toque especial a las comidas. Para que no queden dudas, el único tipo de cardo comestible es el cynara cardunculus, el cual tiene diversos subtipos que te explicaremos hoy.
Este, entre las más de 20 mil especies existentes, asegura vitaminas y minerales que fortalecen y protegen la salud. Podemos mencionar, por ejemplo, la disminución del colesterol, incentivo de la función intestinal, cuidado del hígado, prevención de cálculos en la vesícula.
Cuáles son los cardos comestibles
- Variedades de cardos de Navarra: Ya sea el subtipo Verde de Peralta o el Rojo de Corella, en Navarra comer cardo es parte de su cultura; de hecho, la hortaliza es emblemática en esta zona.
- El cardo de Benicarló: Es otra variedad del cynara cardunculus, con la diferencia de que posee una textura más tierna y puede conservarse por más tiempo sin que los procesos oxidativos hagan estragos.
- Burgo de Osma: Este subtipo se da principalmente en la provincia de Soria. Es un cardo comestible muy suave, de tonos marrones.
- Inerme Blanca: Su color blanquecino y tallos desprovistos de espinas lo ha posicionado como uno de los cardos más apetecidos en la cocina italiana.
- Gigante de Ingegnoli: Propio de Italia; lo mejor es que no tiene espinas y es suave, fácil de blanquear, por lo cual es muy usado en las preparaciones.
Características de los cardos comestibles
El cynara cardunculus es un cardo de huerta, que es cuidado y tratado para comercializar con la mejor textura, sabor y color. También puede conseguirse en su forma silvestre, que igualmente sirve para cocinar y presenta el mismo valor nutricional.
La hortaliza cultivada casi alcanza el metro de altura, con pencas carnosas de sabor un tanto amargo. Si quieres disminuir un poco la amargura puedes colocarlo en agua con un chorrito de limón tan pronto lo cortes.
Su temporada es entre otoño y primavera, que es cuando llega a niveles óptimos; no obstante, puede consumirse en cualquier momento. Si te gustan los envasados, obtendrás un exquisito e intenso sabor.
Por las características de los cardos comestibles, podría decirse que son primos de la alcachofa, endibia y escarola; con sabor un tanto amargo pero de altos valores nutricionales.
La penca es la parte que más se utiliza; sin embargo, también pueden aprovecharse las flores y semillas.
Aunque el cardo es un cultivo popular y de especial valoración en la gastronomía de Navarra, Aragón, Soria y La Rioja, es consumido en toda España; además de Francia e Italia.
Beneficios del cardo
- Gracias a que está conformado por 94% de agua y gran cantidad de fibra, es especial para favorecer y regular las funciones digestivas; como depurativo de sustancias dañinas para el organismo; en las dietas para aportar sensación de llenura.
- Permite que las células del hígado se regeneren más rápido, además que ayuda a este órgano a producir los jugos biliares. Reduce el riesgo de insuficiencia hepática y hepatitis.
- Evita la aparición de cálculos en la vesícula.
- Agiliza la absorción del calcio, por lo cual ayuda a proteger los huesos.
- Muy usado en las dietas de personas con diabetes, ya que el cardo comestible es un potencial reductor de colesterol en la sangre.
- Es un poderoso antioxidante, así como lo es la naranja.
- Contiene vitamina B1, B2, B3, C.
Cómo preparar el cardo
Lo primero que debes hacer cuando preparas cardo es quitar todas las hebras, hojas y partes externas de las pencas, pues tienen una textura dura y fibrosa que no favorece a ninguna receta.
La mejor forma de eliminar esos hilos es de arriba hacia abajo, en movimientos firmes.
Una vez que tengas los tallos sin hebras, piel o espinas, procede a cortarlos en tamaño de 5 centímetros.
El truco para evitar que se oxiden es agregar zumo de limón al agua donde los vas a hervir, o que coloques los cuadros cortados en agua fría con unas hojas de perejil antes de cocinar.
Hiérvelos por lapso de 45 minutos o 1 hora; el objetivo es que queden blandos.